Hållbara recept och tips från Paul Svensson

Här delar Paul Svensson med sig av två hållbara middagar från sin senaste bok Den nya husmanskosten (Norstedts). I boken berättar Paul om sin mormors sätt att tänka och laga mat, långt innan vi slängde en stor del av middagen, långt innan vi struntade i att göra middag på rester och långt innan vi gick till frysdisken för att köpa färdiglagad mat.
 
Se Paul Svensson berätta mer här.
  
Varje huvudrecept kompletteras av ett där föregående dags mat kan användas. Här bjuder vi på rotmos, fläsklägg och en hotpot med fläsk och svamp. Smaklig måltid!
 

Rotmos och fläsklägg

Ingredienser
1 ½ kg rimmad fläsklägg med ben
10 färska lagerblad
10 vitpepparkorn
1 gul lök, klyftad
2 ½ kålrötter, tvättade
grovt salt
3 morötter, tvättade
1 lagerblad
2 msk färsk timjan
3 potatisar, nykokta
fläskbuljong
salt, havssalt, vitpeppar
 
Råmarinerad kålrot
½ kålrot, strimlad
3 msk äppelcidervinäger
½ dl strimlad persilja
3 msk kallpressad solrosolja
salt
 

Till servering

4 msk sötstark senap, gärna LissEllas
Lägg fläskläggen i en djup kastrull och täck med vatten. Tillsätt kryddor och lök och sjud under lock minst 2 timmar eller tills köttet lätt faller av benet. Var noga med att skumma av buljongen under hela koket.
 
Lägg undan buljong och ⅓ av köttet till nästa dag om du vill vara säker på att få rester. Dela köttet i min­dre bitar och värm med lite buljong.
 
Ställ kålrötterna på en plåt på en bädd av grovt salt. Baka i ugn på 190 grader tills en potatissticka lätt glider in till kärnan, ca 2 timmar.
 
Värm upp en stekpanna, gärna gjutjärn. Strö lite havssalt i botten och lägg i morötterna hela. Stek ca 30 minuter genom att rulla runt dem med jämna mellan­rum. De ska vara mörka i skalet.
Skala en av kålrötterna och mixa den med 1 stekt morot, lagerblad, timjan, potatis och lite varm buljong till en krämig konsistens. Smaka av med salt och pep­par. Dela resten av kålrötterna i klyftor.
Råmarinerad kålrot
Blanda alla ingredienser precis före servering och smaka av med salt.
Servera rotmoset med stekt morot, bakad kålrot, råmarinerad kålrot och fläsklägg i buljong samt senap.
Det går alldeles utmärkt att servera endast klyftad bakad kålrot, fläsklägg och senap som ett alternativ.
Att spara till dag 2 (Hotpot)
1⁄3 fläsklägg
1–1 ½ liter fläskbuljong
råmarinerad kålrot
bakad kålrot och stekt morot

 

Hotpot på fläsk, ingefära, skogssvamp och koriander

Ingredienser:
1 schalottenlök, hackad
1 bit färsk ingefära, fintärnad
2 röda chili, skivade
2 noriblad (sushialger), strimlade
1–1 ½ liter fläskbuljong från gårdagen
japansk soja
250 g sobanudlar
200 g blandad svamp, t.ex. skogschampinjon, trattkantarell, shiitake, rensad och putsad
matolja
råmarinerad kålrot från gårdagen
rotfrukter från gårdagen, strimlade
fläsklägg från gårdagen
½ kruka koriander

1 knippe buskkrasse (ca 40 stjälkar)
Svetta lök, ingefära, chili och nori. Slå på buljongen och låt sjuda 5 minuter, smaka av med soja.
 
 
 
Koka nudlarna i lättsaltat vatten tills de är mjuka men ändå spänstiga (al dente). Skiva svampen och stek den några minuter i lite olja.
Blanda nudlar och marinerad kålrot. Fördela i por­tionsskålar med rotfrukter, fläsklägg i bitar och svamp. Slå på buljongen så att det täcker – den ska vara kokan­de het. Toppa med koriander och buskkrasse och ät med pinnar. Glöm inte att dricka buljongen när all mat är uppäten.
 
Foton: Magnus Skoglöf

2015-12-14